プロ講座も終盤戦 盛り込みテスト
今日は江戸前寿司プロ養成講座の修了テストです。
今日で2回目の穴子を午前中さばいて煮ている間に、
一人前寿司の盛り込みのテスト。
盛り込みランチを楽しくとり、午後1時20分からテスト再開。
かつらむきに、巻き寿司、最後は刺身の盛り込みと続きます。
もう何回も刺身は勉強しましたが、とりあえず先生のお手本を見ましょうか。
今日はまぐろがないので、カンパチをまぐろに見立てて、
盛り込みましょう。
包丁の冴えをみせるように角を立てるのですよ、と最終のアドバイス。
さあ、スタート。
持ち時間は5分です。
あれれ？はじめに刺身を引かなきゃならないのに、皆一斉に、大根のつまに手が伸びています。
切っては盛り、切っては盛り・・・・・・？？？？？？？
今回の生徒さんの中の美女２人も真剣に包丁を握って盛り込んでいきます。
時間終了！
先生は刺身を眺めて、ボヤキ調にコメントします。
まず、段取りをぜんぜん覚えていないこと。 
それから、刺身の盛り込みが全体に寝てしまっていること。
つまをうまく使い、立体感を出すように、と注意をします。
それから、使う分量を決めて、食材を無駄にしない、時間がかかりすぎるから食材の色が変わってしまうことなど、かなり高度な注文・・・。
今回は一人前の盛り込みでしたが、二人前、三人前になっても同じことです。
ましてや分量が多くなれば余計に時間がかかります。
手早く食材に負担がかからないよう段取りよくこなしていかなければならないのです。
飲食店の仕事はスピードが最終的に問われるのです。卒業後もがんばって訓練してくださいね。
最後にあじのたたきを教わって今日はおしまい。
お疲れ様でした。
杉山
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