東京すしアカデミー　スタッフブログ

恵方巻きの作り方はこちら

東京すしアカデミー校長の川澄先生の教える恵方巻きは、心遣いのある恵方巻き。

中の具は、すべて細かく切ってあるので、かぶりついても中身が食べやすい。

好き嫌いのある人だったら、何でもすきなものを入れればいいのではないでしょうか。

ソーセージ　かにカマ　アボカド　野菜だけでもOK。

鬼を巻いて鬼巻きなんていうのも飾り巻きずしでは表現できます。

飾り巻きずしの本が本日発売されました。

寿司チャンネルが開局してようやく１ヶ月が立ちました。
番組の撮影から編集まですべて自主制作です。いろいろな視聴トラブルへもきちんと対応していきますので、もし、一度見て、動画がスムーズでなかったという方ももう一度ご覧になってみてください。

それでも、うまくいかないという方、このブログへのコメントでも結構です。お知らせください。

そして今回、ポッドキャスティングのビデオ配信も開始します。

まずは、第一弾　「ちょい寿司オヤジ道」をご覧ください。

「choi_yoshiike_3ip.mp4」をダウンロード

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お待たせしました。

寿司チャンネルの一丁あがりです。

https://www.sushichannel.jp/index.aspx

是非、会員登録（無料）してください。

杉山

なかなか殻から仕込むということはありませんが、外国では結構ゴロゴロ取れるとか。

チリにいるサーモン博士の卒業生からも
現地で結構食べられているということを聞きました。

お刺身に殻の中にウニを入れて出しても雰囲気が出ます。
ただし、貝殻は非常に雑菌が多いのでよく洗って使用したほうがよいでしょう。

身だけを出す場合は殻を真っ二つに割って、
ワタを取り除き、塩水で身をすすぎ、水分を取るそうです。

１．目打ちなどを使って、殻の真ん中にある口をえぐり出す。
２．骨抜きなどでえぐった口を取り除く。
３．殻を少しずつ折りながらはずす。中の身を傷つけないように。
４．黒いワタを取り除く。（骨抜きなどで）
５．きれいになったら、スプーンで身をすくいとる。塩水で身をすすぎ、水分を取る。

「アボカドに合うのは、酢味噌！」だとある職人さんはおっしゃいました。

本当かな？

是非、試してみてください。

最近、一滴だけ出る醤油さしが売れている！とのこと。

某回転寿司もこの一滴だけ出る醤油さしを軍艦用に使っているという。

その名もビタース。

本来はカクテルなどに使うものらしく、見た目も非常にお洒落である。

おうちで寿司屋をサーブするときに便利なツールかもしれません。

http://www.glassware.co.jp/eblog/cp99/index2.jsp?cat1=8&cat2=812&cnt=0&page=1&ct1=8&ct2=812

http://www.rakuten.co.jp/shokki/476065/484211/

今回のプロ講座より特別講座にゲストとして寿司業界の方たちの講座を取り入れていくことになりました。

今週はS社のI氏がすし飯についてお話してくださいます。

その打ち合わせを今日しました。

開業する時、また海外で仕事をする時のトラブルのひとつ。すし飯。

すし飯の炊き上がりがうまくいかない場合は、水、米などの原因が挙げられがちですが、I氏いわく、環境だそうです。

標高の差などで沸点が違ったり・・・ということが海外ではほとんどではないか、とのこと。

そういえば、タイランドにいる卒業生から舎利がうまく炊けないと連絡があったはず・・・。

明日の講座では、もっと具体的な例をとりあげて説明してくださるそうです。

レポートをご期待ください。

蛇の目の親父は、寿司の仕事のふきんの扱いにとにかくうるさい。

５貫に一回はふきんを洗え！とまで言う。
カウンターに入ってまず手を洗って一回ふきんを洗う。
舎利をおこし、まな板を拭いて、切り付けのネタが変わる度にふきんでまな板を拭き、ふきんを洗う。
いざ握るというときも手を洗いながらふきんをゆすぐ。

衛生でうるさかった石田先生もスペアのフキンを何枚かカウンター越しに用意しておき、しょっちゅう交換していたっけ。

寿司屋の第３の手といわれるふきん。
昔は修行中、掃除をさせられる小僧はフキンの絞り方を雑巾がけなどで学んだそうだ。

教室では薬品で消毒しているが、私が以前勤めた店は、元寿司屋の女将さんだったお母さんが熱湯で脂をぬいて洗剤で洗って、漂白してから乾かし、アイロンをかけたものを使っていた。仕込みのとき、一度熱湯にくぐらしてから使うように言われたものだった。

コチュジャンやキムチの素など使ったりすることもありますが、

東京すしアカデミーアシスタント鳥田さんのボストン仕込のレシピを教えます。

舎利にしみないタイプなので、巻きやすく作りおきにも最適。

マヨネーズ：スリラッチャソース＝３：１

米　２升に対して

酢　　　２合

塩　　　９０グラム

砂糖　１２０グラム

塩がきいていて、さっぱりした味

●漬け醤油

醤油：酒：みりん　＝　３：１：１の割合

＜漬け醤油の作り方＞

酒とみりんを鍋で煮切る。
醤油を加え、沸いてきたら火を止める。
＊醤油は沸かしすぎないこと。風味が抜けてしまいます。

この漬け醤油は寿司ネタに切り付けてから、提供する数分前に漬けるスタイルのレシピ。

昔は保存のため、さくのまま醤油に漬け、醤油から上げた後は、さらしに巻いて保存していたといいます。

●煮きり醤油

醤油：煮切った酒&みりん　＝１０：１の割合
鰹節少々

＜煮きり醤油のつくり方＞

酒とみりんを鍋で煮切る。
醤油を加える。
沸いてきたら、鰹節を入れて火を止める。

本当の江戸前の舎利（糖分が少なく、塩分が強い）には煮きり醤油がよく合います。
生醤油では、しょっぱすぎてしまいます。
舎利、醤油は寿司の大切な素材です。

Spicy Tuna Roll (左) と Rock'n Roll (右)
Spicy Tuna Rollはマヨネーズで和えたツナと辛いソース、キュウリが入っていてトビコがまわりにちりばめられたロール。
Rock'n Roll はうなぎ、アボカド、キュウリが中身でゴマがまわりについています。

マンゴーとキュウリとホタテが中身でトビコがちりばめられています。.

かにとアボカドが中身で、サーモンスライスが外側に巻かれたロール。スライスレモンを飾って ！

エビの天ぷら、うなぎ、アボカドとキュウリが中身でトビコがちりばめられています。

三枚おろしとは、魚を上身・下身・中骨の３枚に切り分けることです。
魚をおろす基本中の基本です。寿司屋はとかく小魚も多く仕込みます。
あじ・いわしなど手に入りやすい食材で、何回も練習して下さい。
包丁の角度を体で覚えることで、
大きな魚も骨に身を残さずに無駄なくおろせるようになります。

１．魚は頭を左に置くのが基本。置いて中骨の上についている身を上身、まな板に面している下に付いている身を下身といいます。うろこを出刃包丁で軽くとります。
あじの両面のうろこを包丁の刃でなでるようにしてとります。

２．胸びれの手前で包丁を斜めにたて、切り口がまな板に対して垂直になるように頭を落とします。

３．腹の部分を斜めに１ｃｍくらい切ります。

４．包丁ではらわたを掻き出します。

５．尾を切り落とします。

６．水洗いをして骨のところについている血合いをとります。
（血合いとは、はらわたを取ると中骨のあたりに赤もしくは赤紫の血がついています。
この部分を取っておかないと生臭さが残ったり、放っておくと魚が傷みやすくなります。）

７．あじを尾が左、背を手前にして置きます。
左手で軽く身を押さえながら、包丁を中骨の上を滑らせるようにして尾まで一気におろします。

８．腹を手前に返して包丁を中骨に沿って尾まで引きます。包丁はやや手前を浮かし気味にして引きます。

９．中骨に身がつかないようにおろしましょう。三枚におろしました。
（右から上身　下身　中骨）

１０．上身、下身それぞれの腹骨を取ります。腹骨を薄くえぐり取ります。

１１．残っている中骨を骨抜きで取ります。
上身、下身をそれぞれ皮面を下にし、頭側が右になるように置きます。
骨抜きで頭の方から骨を抜いていきます。
頭の方に一番太い骨が残りやすいので、取り忘れに注意しましょう。

１２．濃度３％の塩水を作り、あじをさっとくぐらせます。
この工程を立て塩といいます。
ザルにあげ、４～５分水をきります。

１３．穀物酢７：水３の割合の酢水を作り、あじをさっとくぐらせます。
ざるにあげ、４～５分酢水をきります。
しめものの時は酢は冷やしてから使うと良いでしょう。

１４．あじの仕込みの完了です。
容器にキッチンペーパーなどを敷いて冷蔵庫で保管しましょう。

この度”おうちで寿司屋”から”寿司の作り方”というタイトルにリニューアルし、寿司の作り方を随時紹介していくページに変わります。
これからも末永くご購読をよろしくお願いいたします。

今日はひなまつり。ちらし寿司を作りましょう。

１．材料は、きざみのり、きざみかんぴょう、きざんだ錦糸玉子、具にする魚（まぐろ、いか、あなご、こはだ、すずき、など）、おぼろ、いくら、酢ばす、きぬさや、などです。

まず器に舎利をしきます。










２．次にのり、かんぴょう、錦糸玉子を敷き詰めます。











３.具材を載せていきましょう。穴子は身の方を上にしてのせていき、コハダは皮を上にしてのせます。白身（すずき）を次にのせます。

 







４．イカ、まぐろ、エビは赤い方をうえにしてのせましょう。









５.大きめに切った煮しいたけと酢ばすを飾ります。








６.イクラを飾り、ところどころにおぼろを置いていきます。









７．きざんだきぬさやを飾ってできあがり。器は飯切りがあったら直接飯切りに盛ってもいいですね。

アシスタントの後藤です。

先週の土曜日の旬の魚のさばき方を極める講座は
鯛とさよりでしたが、
今までのアンケートの声に
すし飯の作り方にご興味のある方が多いようでしたので、
親父さんに舎利酢の作り方、タイミングなどを
今回から紹介してもらうことにしました。

レシピを紹介します。
参考になさってください。

米　２升に対して

酢　　　２合

塩　　　９０グラム

砂糖　１２０グラム

塩がきいていて、さっぱりした味でしたよ。

12月3日に飾り巻き寿司　クリスマス特別企画と題して、クリスマスにちなんだお寿司の講義がありました。

12月16日に追加開講されるなど、大変な評判ぶりです。

まだ間に合いますので是非お申込を・・・。

飾り巻き寿司用の巻きすも教室で販売中です。

カンピョウ、しいたけなどを混ぜた舎利を中央に盛って、巻き寿司をレイアウト。


錦糸玉子を敷いて、サンタをのせる。

あいたところに手まり寿司などをあしらい、キュウリのツリーにとびっこで化粧して、飾ります。

出来上がり！！！

これはまさに寿司ケーキですね！！！！！！！
お土産の巨大さに皆さんびっくりでした。

先生が持っている寿司がお持ち帰り用の寿司ケーキのサイズです。

東京すしアカデミーの飾巻き寿司講座お申込

東京すしアカデミーでは、今回英語の吹き替えDVD”SUSHI BASICS”を作りました。

海外での就職を考えている方、英語の勉強に、お土産に、コミュニケーションツールとしてご利用いただけると考えております。

内容は丁寧な説明で、すし飯の作り方、握り方、ロール寿司の巻き方、エビやサーモンの仕込方で構成、寿司うんちくまでが英語のナレーションに入ったDVDです。
50分で、税・送料込みで3800円。

杉山

先週、高知在住の卒業生のＩさんより質問メールが届きました。

内容は、煮きり醤油と漬け醤油の違いについて。

人によってさまざまな味つけですが、ここでは一例を紹介します。

●煮きり醤油

醤油：煮切った酒&みりん　＝１０：１の割合
鰹節少々

＜煮きり醤油のつくり方＞

酒とみりんを鍋で煮切る。
醤油を加える。
沸いてきたら、鰹節を入れて火を止める。

本当の江戸前の舎利（糖分が少なく、塩分が強い）には煮きり醤油がよく合います。
生醤油では、しょっぱすぎてしまいます。
舎利、醤油は寿司の大切な素材です。


●漬け醤油

醤油：酒：みりん　＝　３：１：１の割合

＜漬け醤油の作り方＞

酒とみりんを鍋で煮切る。
醤油を加え、沸いてきたら火を止める。
＊醤油は沸かしすぎないこと。風味が抜けてしまいます。

この漬け醤油は寿司ネタに切り付けてから、提供する数分前に漬けるスタイルのレシピ。

昔は保存のため、さくのまま醤油に漬け、醤油から上げた後は、さらしに巻いて保存していたといいます。

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Ｉさんは今年の春、卒業し、高知で料理屋をやりたい、ということではるばる東京すしアカデミーのプロ養成講座を受講。

昨年の春ごろ、私フクスケは、Ｉさんの見学に立会ったことを覚えています。

そのときＩさんはちょうど仕事の出張で東京に来ており、以前から興味のあった東京すしアカデミ－の見学に来たのでした。

あの時は翌年の受講を考えているということで、卒業後のことが大変気になっているようでした。
Ｉさんは熟年男性で、地元高知で旨い魚をさばいて提供するような小さな店をお母様と一緒にやりたいということでした。

それから、約１年後、Ｉさんはプロ養成講座を受講。
以来、東京すしアカデミーの寿司道具スターターキットを購入して、練習し、開業の準備中とのこと。

朗報を待っています。

今日は旬の魚のさばき方を極める講座の第二回目。

お題は鯛とするめいか。

塩辛作りのするめいかから仕込んでいきます。

今日も親父の目利きのするめはすばらしくプリプリで茶色く輝いています。ワタも太って、まさに塩辛にもってこいです。

講座の中からイカのゲソの塩辛を紹介しましょう。

１．イカはワタまでとったら、軽い塩加減でで揉んで天日にゲソとエンペラを干します。
風にあてたり、冷蔵庫に入れたりして、水分を飛ばすのだそうです。
写真は干物用の籠網にスルメのゲソとエンペラが干されている状態のものです。
これらのゲソ、エンペラを干して熟成させます。

２．一方、ワタは塩を多めに振って、ざるでやはり水分と脂分を出します。
今回は新鮮だったので１時間ほど置いてから使用しましたが、１昼夜この状態で水分と脂分を出して、臭みをとるのだそうです。

３．ワタを薄皮からとりだします。

４．水分を飛ばしたゲソとエンペラを細かく切ってワタに混ぜます。

５．味噌と塩で味を調えて出来上がり。
隠し味は他に酒、酒粕、麹を入れる場合は発酵させてから入れるのだそうです。

ポイントは、塩のあて方。
余分な水分を出すために塩をあてます。多すぎてもだめ。少なすぎてもだめ。これは研究してください。

第二のポイントは、毎日お箸などでかき回すこと。
新しい空気を入れることで発酵を促進させるのだそうです。

面白いつまみは、掃除をしたイカの胴体でワタを巻き、冷凍庫へ。半凍り状態で、カットしてルイベで食べる。

これは見た目も美しく、つくり方も簡単、そしておいしい。

是非やってみてください。

東京すしアカデミーのプロ養成講座では江戸前にこだわるために、
江戸時代の江戸前の舎利を再現してみるカリキュラムがあります。

Ｎ社のＭ氏は江戸通で、江戸時代、江戸前の寿司のことには大変詳しい方です。
今日はＭ氏に江戸前の舎利について、電話インタビューしてみました。

Ｍ氏

江戸前の舎利は、米の粒が小さくて空気をふくんだ舎利が口に入れたときにぱらっとほどけるのが特徴だよね。

逆に大阪の舎利は大粒の米が適しているんだよ。

なぜなら、箱寿司は舎利の空気を抜くでしょう？
米の粒が小さいと空気を含みやすいし、大きいと空気を含みにくい。

江戸時代の米は千粒米（せんりゅうまい）といってとっても小さい粒の米だったんだよ。
そうそう今年も東京すしアカデミーに千粒米を送っておいたよ。

フクスケ

毎年ありがとうございます。Ｍさん、毎年いただいている米ですが、炊き方は通常と同じでよいのでしょうか。昨年はあまり上手に炊けていなかったようですが・・。

Ｍ氏

米を５００グラムとした場合、洗米して浸漬を１時間３０分くらいするんだ。
それから、しっかり水を切る。
米と同量の水を加えて炊飯するとうまくいくよ。
それから、赤酢で合せる。

フクスケ

江戸前の舎利には赤酢が必要ですが、三ッ版山吹はどこで購入できますか？

Ｍ氏

そうねえ、新宿の高島屋には２～３本くらいは、いつもあると思うよ。
あちこちでは売っていないけれど・・。

業務用でもポリ容器では酸化しやすいのでビンでしか販売していないんだ。
サイズは９００ｍｌと５００ｍｌの２種類。
業務用だと山吹六本入りで注文可能だと思うよ。

フクスケ

最後に塩加減ですが、江戸前はしょっぱいということですが、どのくらい塩が入っていたのでしょうか。

Ｍ氏

食塩に関しては年々変化していたようだよ。
華屋与兵衛（握り寿司の考案者といわれている）の頃は米２升に対して塩１合弱（現在の３倍強）の塩が使われていたそうだよ。
それからは減少してきている。

教室で使っている合せ酢は、砂糖：塩＝４：１くらいの甘みのあるもの。
立ち店で食べるにはちょっと甘いかな？

フクスケ

ありがとうございました。
また、何か相談があったらよろしくお願いします。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

Ｍ氏は本当に寿司が大好きなのですね。

私もいろいろな寿司にまつわる人から、江戸のこと、江戸前のこと、魚のこと、寿司のことを少しずつ教わって、極めて行きたいとづくづく思うのでした。

東京すしアカデミーの後藤です。

アイルランドのロール寿司の２品目はスパイシーツナロール。

キムチの素で和えたまぐろの細切りを細裏巻きし、ゴマをトッピング。
８ピースにカット。１１００円/１皿くらいだそうです。

ピリ辛のマグロはおいしい。
（キムチの素はアイルランドでも入手可能とのこと）

今日から、毎月一回、東京すしアカデミーの土曜日単発講座　旬の魚のさばき方を極める講座がスタートします。

写真の方は講師の山崎の親父さん。
巣鴨蛇の目寿司の親父で、東京すしアカデミーの大家さんです。

また、親父さんは全国すし商組合連合会技術部長をつとめる傍ら、テレビ、雑誌でも活躍全国寿司技術コンテストの審査委員長のほか寿司関連の公職多数こなしていらっしゃる方なのです。

今日のテーマは、戻りカツオと真あじ。

親父さんの目利きによる魚を一人1本さばいて、
寿司そして刺身、つまみにしていくのです。

皆さん、マイ包丁を持参している方もいれば、バンダナを巻いたり、タオルを巻いたり、職人用の前掛けを締めたり、思い思いのスタイルで受講しています。

たまに職人顔負けのコスプレをしていらっしゃる方もいるのです。

東京すしアカデミーの卒業生の　I　さんは、
今日出張から帰っていらしたばかりということで
エプロンを忘れてしまい、
ユニフォームを新宿界隈で
購入していらしたとのことです。
シャツ、パンツ、前掛け、靴でしめて3500円也。
うーん、安い！

最後に、ビールで試食＆質問タイム。
このサービスには親父さんはじめ、皆さんにっこり！

来月は、正月企画第一弾、鯛とするめいかで遊びます。

是非親父と一緒に魚で遊びたいという方集まってください。

こんな野菜の飾り切りを愛でながら、刺身を食べる。
そんなゆとりのある時間を過ごしてみませんか？
日曜基本講座ではそんなあなたを待っています。

スシケン先生がやって来た！

スシケン先生は江戸前寿司を普段は作ったり、教えたりしていますが、特技は早握りと飾り巻き寿司です。

特に飾り巻き寿司は巻くのも早いがそのレパートリーの多さと仕上がりの美しさに目を奪われます。

もともと千葉の郷土寿司の飾り巻き寿司を千葉のおばさんたちに習い、それを我流にアレンジしたのだそうです。

季節の盛り込みも楽しいけれど、キャラクターものはもっと楽しい！

そのあたりの寿司屋の親父もマネが出来ない飾り巻き寿司を習っておうちでおすしづくりを楽しもう！