東京すしアカデミー　スタッフブログ

川澄です。11月にロンドンに行きますが、ロンドンのマスターシェフライブのステージは、

11月13日　15時～16時

11月15日　15時～16時

です。

ぜひぜひ、お近くにおられる方は、遊びに来てください。

みんなの元気な顔をみたい！
皆さんとの情報交換もしたい！
そして、一杯飲みたいですね！

来られそうな方は、ご連絡をおまちしております。

東京すしアカデミーの川澄です。

江戸前寿司の教室が新宿に移転したのをご存知ですか？http://www.sushiacademy.co.jp/access.html

ＨＰもリニューアルしました。http://www.sushiacademy.co.jp/

新しい校舎で広々と講座をおこなっております。

卒業生もちらほら、教室に遊びに来る方も増えています。

見学も随時募集中です。ガラス越しに講座の雰囲気を見ることができます。

先月より、江戸前寿司の講座に外国人の受講生も加わることが可能になりました。（アシスタントと講師が英語でサポートします。）

もしあなたの周りにお寿司を習いたい外国人の方がいたら、ぜひ教えてあげてください。
より日本文化を学ぶこともできます。

よりインターナショナルになった江戸前寿司プロ養成コース　基礎講座1か月コース。

海外向けの和食のレクチャーと寿司のブラッシュアップができる　2か月コース。

秋には、6か月の就職斡旋コースもスタート予定です。

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そして、来年度、2010年4月開校の「東京すしアカデミー本科」がスタートします。
来年3月高校卒業予定者向けのサマースクール参加受付中　 http://www.sushischool.jp　

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子供の飾り巻き寿司教室

http://www.niye.go.jp/kodomo-bs/ch_program.php?progid=38

寿司のウンチク　作り方なども満載。

世界一かんたん　はじめての飾り巻きずしとデコちらし　

発売間近　1260円（税込）

新しい川澄健著　後藤幸子著書の飾り巻きずしの本が発売です。

Let's makimaki　～　！！！！

11月末日発売。発行部数少ないためお近くの書店にてすぐに予約をしてください。

「book.PDF」をダウンロード

「book.PDF」をダウンロード

Victory オバマということで、つくってみましたオバマ巻き

10月5日日曜日　フジテレビ　

ひる13時10分～放送　でお会いしましょう！

今度も自信作が続々と登場します。

秋の楽しいお寿司も満載です！

ちょっとだけですが、

明日　６月１４日（土）１７：３０～　フジTV「スーパーニュース　ウィークエンド」

明日のイベント１２時の回が取材され　放映されます。

飾り巻きずしの検定教科書出版記念パーティーデモ講座で行なった作品がもうアップされて驚きです。

たくさんのお客様にお集まりいただきました。

ありがとうございます。

追って、川澄のコメントを掲載いたします。

本年もよろしくお願いいたします

このチュー太郎もインストラクター講座で教えます

今年も寿司アカデミーの記事、お楽しみに！

２００７年１２月２日　

品川プリンスホテルで東京すしアカデミー同窓会が行なわれました

今回は「寿司インストラクター協会」設立の会でもあり

代表である福江さんの言葉からなごやかに始まりました

ご覧のようなたくさんの卒業生の皆様に来て頂きました

歓談の間に壇上に上がった方たちのエピソードなどもいっぱい聞けて笑えました

清水先生、木村先生もかけつけて下さり、さらに楽しい、楽しい会になりました

美人お２人と一緒に記念写真、つい表情もゆるんでいるような気がしますね

いつもキリッとカッコイイ後藤先生もエレガントな装いでお迎えです

私は普段着ないスーツなので、えり廻りが窮屈で首が廻らず、あ～白衣がイチバンです

イケメン講師の薄葉君もキリッとした姿で挨拶してくれました

将来は寿司業界に旋風をおこす逸材になるかと！

これは卒業生の方が実際メニューに加えて出前のお寿司に人気があるそうです

飾り巻きをいろいろな形で作る生徒さんがたくさん出てくれる事が嬉しいです

プロ講座の生徒さんたちも久しぶりに話をしたいと言うことで新潟からもきてくれました

いずれは寿司のイベントも企画してさらに大きな集まりにしたいです！

楽しくてあっという間に時間がすぎてゆきました、今回来たかったけど海外にいたり

都合がつかなかった方達もたくさんいましたので、来年もぜひ行なえればと思います

これからこの協会を拡げて行くには寿司アカデミーや講師の力だけでは大きくできません

ここに来られた方たちや卒業生の皆さんの力をお借りして拡がってゆくと思います

お越しいただいた受講生の皆さん、本当にありがとうございました！

そして今回来られなかった方も次回は一緒に飲みましょう！！（外国でもやりたいですね。）

今年も香川栄養専門学校で講師の依頼があり、川澄先生が昨日寿司の講義を行いました。

実習とは違って座学ですが、いざ調理（魚の仕込み方）の段階に入ると、前の席に移動する生徒もいたりと職人の技に興味津々だったようです。

若い生徒さんがおおい専門学校ですが、卒業後に東京すしアカデミーの講座を受講される方も少なくありません。

海外に行きたい、早く行きたいならやっぱり寿司の技術と思うのだそうです。

今回は、飾り巻きずしインストラクター養成講座のパンフレットを配布しました。

かわいらしくて色のきれいなパンフレットに手を伸ばす人もたくさんいました。

先日教室で８枚養殖ヒラメを仕入れた中に一匹カレイが？ と思ったところどうも、どうも突然変異のようでした 顔はや歯はヒラメ、切り身の肉質も他のヒラメと全く同じ 顔だけが、目の付き方だけが違うことに気が付きました ヒラメ何千匹見てますがこれは始めてかもしれません？・・・

昨日は、寿司プライベートレッスンを開催。２０名様の外国からの団体のお客様を教室でお迎えし、握りそして巻き寿司の作り方を楽しんでいただきました。

まずは、寿司のうんちく。みなさん、大変興味シンシンです。

次に、体験をしていただきました。シャリを取るのが難しく、時間がかかるので、寿司インストラクターと話し合い、スムーズにかつ完成度が上がるよう指導をしていきました。

寿司を召し上がっていただいている時にも、寿司の食べ方のウンチクなどを若手寿司講師も語ります。

最後は、私の笹きりで〆とさせていただきました。

”Gorgious！”　　”Fantastic!!!”　　　”Oh! My gosh！”

というコメントを頂戴いたしました。

お土産に私のおなじみ富士山の笹を皆さんにプレゼント！して、お帰りいただきましたよ。

明日より私の飾巻き寿司の本の撮影がスタートします。

今回は新作も入っての本となります。

飾巻き寿司の教科書的なものを作り上げたいと思っていました。

来年からは、もっと加速してこの飾巻き寿司を広めていきたいですね。

受講生は、海外からまた国内でもみなさん、遠くからわざわざ受講をしに来てくださっています。

どんどん飾巻き寿司の輪が広がるように私もがんばります！！！！

インストラクターとしてアシスタントも募集しております！

現在数名アシスタントでお手伝いをしていただいている方もおります。

くわしくは、事務局まで。

飾巻き寿司インストラクター養成講座が週末に受講可能！

飾巻き寿司の東京すしアカデミー校長　川澄　健です。

次回開講は、10月14日（日）～です。毎週日曜開講で、４回で修了証がもらえます。

来週からの講座（平日4日間連続コース）も残席わずかですが、募集中です。（9月25日～28日）

海外からまた東京以外からでも受講生は多いですが、都内に在住で平日お勤めの方は、是非こちらの講座の受講をお勧めいたします。

無理なく、楽しく、おいしく、学びましょうよ！

まずは、初級講座にトライしてみるのもいいのではないでしょうか。

誰も習ったことのない、飾巻き寿司講座を一緒に広めてみませんか？

教室で私川澄がお待ちしております。

江戸前寿司基本講座で旬の魚を極める！

この10月から江戸前寿司基本講座に旬の魚の講義が入ります。（10月7日スタート）

平目の五枚おろしや　いくらの仕込み　まぐろの漬けや　赤貝の仕込、野菜の飾切りをあしらって刺身のひき方（薄造りもあり）もご紹介します。

8回の講座ですが、休みの振り替えが次回の開講の講座にできるので、お仕事で忙しい人でも安心です。

受講生の中には、セミプロを目指して受講を重ねている方もおられます。（再受講制度）

是非、以前旬の魚の講座を受講していた方も、またこれから寿司に挑戦したい方も見学にお越しください。

教室でお待ちしております。

江戸前寿司基本講座、毎週末楽しんで講義を行っています。

私、川澄が受け持っている土曜日の江戸前寿司基本講座の特徴は、

１．何といっても魚をさばくのが楽しい、

２．食べて旨い、

３．面白い寿司の雑学が聞ける

8月18日（土）のお魚は、カンパチとサーモン（テーマは、切り付け練習）でした。

年齢も１０代の女の子から６０代のお父さんまで幅広くいます。

大きな魚をまるごと一匹！
みんなで、ヒエーッ！オーッ！とかいいながら、さばきました。
そして身をきれいにしてから寿司ネタの切り付けです。

寿司のサイズに切る大きさは

３センチｘ８センチ　　１２グラム前後で切る

これが結構難しいです。
包丁の傾け方や食材の扱い方を教えます。
でも大きいのがあったり薄いのがあったり・・・。

でもみなさん今回で７回目ですから、なかなか腕をあげましたよ！
毎回、自分で握る寿司のお土産作りの時はさらに楽しんでます。

今日は、カリキュラムにはありませんが、大サービスで、サーモンロールの作り方、盛り付け方なども勉強しましたよ！
「家に帰ると楽しみに待ってるのがいっぱいいるんだよ」と言ってる人達も何人かいました。

プロ講座とはまた違った雰囲気の教室になっています。
年齢幅も広く女性にも人気がある講座ですから、少し気楽に寿司と魚のおろし方、酒の肴（秋から基本講座アドバンスコースとしてスタート予定）など覚えてみたい方、ぜひ私と一緒に作ってみましょう！

次回開講は9月8日（土）からです！お申込はこちら！

＜講座内容＞

１．スルメイカのさばき方、イカの切り付け方、すし飯の作り方、握り方の基本

２．アジの三枚おろし、サーモンの切り付け方、握り練習

３．鯛の三枚おろし、鯛の切り付け方、細巻き寿司の基本、握り練習、包丁の研ぎ方

４．穴子のさばき方と煮方、玉子焼きの作り方（デモ）、握りの練習（たて返し）

５．モンゴウイカのさばき方、イカの切り付け方、マグロのサクの切り付け方、握り練習

６．コハダのさばき方と酢締め、細巻きの練習、握り練習

７．サーモンフィレの処理方法、サーモンの切り付け方、切り付け方の練習（白身など）、握り練習

８．旬の魚と貝類のさばき方（デモ）、寿司パーティーの準備と心得、カウンターを使っての実践調理

＜日程　（時間はいずれも10:00～14:30休憩30分）＞

09月08日 (土) ～10月27日 (土)

10月07日 (日) ～11月25日 (日)

01月06日 (日) ～02月24日 (日)

http://info.jams.tv/jlog/view/id-50

シドニー　寿司のデモンストレーション大成功！スタッフからのHOTなコメントが届きました。

川澄です。

今回先生の通訳をいたしました寿司インストラクターのKeikoです。

夕べのイベントは、無事大成功に終わりました。
観客の反響もすばらしく、終了後、押すな押すなのひとだかりで、作品も先生ももみくちゃでした。
「もうすぐ東京に行く予定があるから東京すしアカデミーに寄るよ」なんて言ってる方が数人いらっしゃいましたよ。
ジャパンファウンデーションのみなさんも大変感動して大喜びでした。所長をはじめ皆さん最後までご覧になり、「これでうちのイベントのいい評判がでますよ！」と満面の笑みでしたし、事前準備から携わっていただいたスタッフの皆さんも「すばらしかった！」と飛びついて喜んでくださりました。
「お寿司も大好評だったし、ケータリング始めるようになったら、ウチでもお世話になりたいです」とも言ってもらえましたよ。
寿司シェフトレーニングコースの開校式にもご出席いただいたオーストラリアの料理研究家　出倉さん　も最前列でしっかり見てくださり、公演後は川澄先生だけでなく、私にまで声をかけてくださって感激でした。出倉さんに「いい通訳で、大変勉強になりました」とおっしゃっていただけたのがまたうれしかったです。
清水先生、寿司シェフトレーニングコースの受講生そして、卒業生も大活躍で、本当に心強かったです。

東京の福江です。

今回のイベントは、清水先生、けいこさんはじめシドニースタッフ、受講生、卒業生の チームワークによる運営ができたことがなによりうれしいです。
皆さんお疲れさまでした。

映画「海猿」の主題歌や「ＮＡＮＡ」で有名なハワイ出身の

伊藤由奈さんに自分の歌をイメージした飾り寿司を作ってもらいました。

本日放送「王様のブランチ」13時30分～13時50分のコーナーで放送されます。

ユナさんはとても礼儀正しく感じのいい女の子で、

私川澄、東京すしアカデミー芸能人大好きミーハー校長としては、

さらにファンになり、着メロに海猿の主題歌「Precious」入れてしまいました。

５～６分のコーナーだと思いますが楽しんでる雰囲気が伝わると思います。

寿司のケータリング　ケータリングパーティーコンシェルジュの川澄です。

ケータリングパーティーコンシェルジュの職人メンバー４人が揃って朝から横浜に
出張しました。


早朝の仕込を終え、ナビに悩まされながらも何とか木村先生の人間ナビゲーショ
ンで開始時間の２５分前に到着。

本日のお客様のＮ株式会社。自社ビルでの新年パーティーということで、寿司のケ
ータリングと刺身の盛り合わせ、洋風ロール寿司の盛り合わせなどをご用意させて
いただきました。

しかし行ってビックリ！

会場には会議用の細長テーブルが1本しかなく４人での作業は難しい！

みんなで相談して小さいテーブルを借り、何とか場所を確保することができました。

お客様用のテーブルは５台でした。

刺身、洋風ロール寿司の盛り込みは木村先生と女性寿司職人の後藤さん担当、
川澄と助手の西尾さんが握りのセットを担当。

このパーティーは２部制で、１部を社員用、２部をお客様用ということで受けました。

まずＮ社の社員の方に握ります。西尾さんは軍艦と醤油やガリの担当。

11時半頃1部が終了し、後半は交替で川澄が軍艦係、後藤さんは巻寿司補充など
にまわりました。

２部のお客様が12時頃から集まり出して、Ｎ社の取引先の業者の方が多いようでした。

12時半から握りましたが、名刺交換や挨拶などで皆さんなかなか寿司を取りにいらっし
ゃれない様子でした。

話をしていないテーブルから順に寿司を盛った経木の船をテーブルに置いていくと、あら
あら、結構召し上がっていますよ。

どうやら話中なので、皆さん寿司を取りに行くのを遠慮していたようです。

順調に寿司もはけてゆき１時半頃終了しました。

幹事のＩさんにもお喜びの様子です。また注文をいただくかも知れません。

今後とも寿司ケータリング　ケータリングパーティーコンシェルジュをよろしく
お願いいたします。

N社は社員全体が若い会社でリサイクルの仕事を行なっている会社だそう
です。新年からパワーのある会社での仕事をさせていただきました。

用意の時間やお客様先での仕事は予定どおりでしたが、今回の悩みの種
はナビ！

ナビを何回も入力したり、止まって地図を見たりの時間がかかり、その後時
間を挽回するのにやたらスピードを上げて走ることになってしまった。

ケータイナビが良いようだということを１２月の受講生の元ドライバーＫさん
が行っていたなぁと思い出しつつ、社内で検討予定です。

今回の握りの寿司ネタも、皆様に好評なようでした。

寿司のケータリング　ケータリングパーティーコンシェルジュの職人として、
1月6日のケータリングは、私、川澄が行ってまいりました。その報告です。

青梅街道のＮ邸は旧家で白塗りの壁が敷地を囲む立派な家でした。

広々した駐車スペースもありました。

荷物を出して、いざお宅へ。

Ｎ様から適当にテーブルを動かしてもよいという承諾を得て、セットを完了。

さぁ、パーティーのはじまりはじまり～ということで、まずお祖父様のお供え
用に一皿握りました。

１８時頃よりお客様が集まり４～５人づつ順番で２０人位の家族が入れ替わ
りでお好みの握りを握りました。

一通り寿司が行き渡った後に大食の息子さん、２度目に並ぶお客様に炙り
なども混ぜてさらに握りました。

助手の西尾さんも頑張ってお客様の目の前で握り、最後の方は全ての寿司
を経木の船に握って、ケース前に一通り並べてみました。

そうすると息子さんとご主人に
「これはどんどん好きなのが食べられていいね～」
と言われ、持って行ったトロは少し余りましたが、ほとんどのネタを召し上がっ
ていただきました。

お嬢さんからお土産を作ってほしいというリクエストが入り、お持ちしたネタ全て
を握りました。

ほとんど最後までお好みで握ったので２時間近くの滞在時間となりましたが、
今回も皆さんに喜ばれたので本当に良かったです。

ありがとうございました。またのご注文お待ちしております。

玉子焼きは寿司シェフとして海外就職をする人には必要な技術だと思います。

海外でも玉子焼きはみんな大好きな寿司ネタですね。
海外では玉子焼きのことを”オムレットと”いうのを知っていますか？

日本では玉子焼きは業社で大量に作っていますので、
築地やデパートでも手に入れることができますね。

海外では、店ごとに焼いているのだそうですよ。
もちろんチェーン店はセントラルキッチンで大量に焼く設備はあるようですが・・・。

ですから、海外就職で寿司シェフとしてやっていくならば、
玉子焼きくらいは焼けるようにならないといけないでしょう。

本日の午後９時に名古屋放送で放送されました玉子焼きの作り方は江戸前のスタイルのすり身入りです。

プロ養成講座でも紹介していますが、本当に手間のかかる仕事を毎日職人はしていたのだなぁと作るたびに思います。

取材内容は、「なぜ寿司のネタに玉子があるのか」 です。

約１８０年位昔の文政年間に、ネタが上に乗る今の形の握り寿司が
与ェ衛さんによって考案されたと言われています

でも玉子焼きはそれより昔から寿司ネタになっていたそうです
ですから寿司ネタとしての玉子焼きは１８０年以上の歴史がありそうです

ただし薄焼き玉子に焼いて、具をまぜた飯を中に入れ太巻にしていました
いわゆる海苔代わりのような感じでも使われていたようです

当時の玉子焼きは芝海老や白身魚のすり身が入った玉子焼きで
今のダシ巻き卵とは違いました

当時は砂糖や味醂は使わずにすり身と塩だけの玉子焼きでしたが
海老や魚の甘味、有精卵の味で十分美味しい卵焼きだったようです

今でも老舗の寿司屋ではカステラ風や伊達巻を焼いて
店の自慢にしていますよね！

それと玉子は高級品だったことも寿司屋で使う理由だったようです
当時玉子１個が１６文位っていいますから
今の金額にして、玉子１個が約４００円くらいです

現在の厚焼き玉子のように１０個使う玉子焼の原価だけでも４千円位

それをすり鉢で練りこみ焼き上げるまで２～３時間かかった手間も考えると、
玉子１０個で１万円位もらわないと合わないような高級品だったようです

砂糖などを使わなかったために素材の味や職人の焼き加減で
各、店ごとの味がはっきりわかったために

「寿司屋に行ったら玉子焼きを食え！」と言われていたようです

そんなわけで今でも玉子焼きでその店の味がわかるというのは正解ですね

ただし自慢の味付けで焼いている、お寿司さんを探してくださいね！

その自慢の玉子焼きを何件か食べ比べて味の違いがわかるようになったら
皆さんも、いわゆる寿司通といえるのではないでしょうか？

玉子焼きの作り方を寿司チャンネルで公開しています。

プロ講座ではいろいろな魚を使います、今の季節では

アジから始まってサバ、コハダ、サンマ、カツオ、タイ、

ヒラメ、アナゴ、スルメ、モンゴウ、タコ、

車エビ、アカガイ、ミルガイ、ハマグリ、ホタテ、

その他に巻寿司などなど盛りだくさん

それでも生徒はもっともっと魚を下ろして

寿司に切り付ける練習をしたいようです

今日は４９期の生徒が練習用ってどんな魚がいいんでしょうか？　

自分で魚を買ってみて～！って言うんで

授業終了後に山手線にゆられながら御徒町の吉池に着いた

さぁ！こっからこの大きな魚屋で　課外授業だ！

時間的に魚の丸物（一匹のまんまの魚）は少なく

貝はアワビ､ミル貝、平貝、ホッキ貝、ホタテ貝、

ツブ貝、マテ貝などなど

平貝見てこんなの見ったことね～！ミル貝見て何じゃ～コリャ！

大トロのサクみて高っけ～！ 

もちろん知ってる魚もいっぱいあったようだけど

「さぁ、どのマグロブロックが寿司にはいいと思う？」

「練習にはこの魚がいいよ」とか言いながら売り場をまわっていてると

小さなメジマグロや金目鯛が1匹５００円！

「こんくらいの魚が練習にはいいよ！ 

あまり小さくても寿司の切り付け練習にならないしね～って」

話しながら歩いてたら次は安いカニがいっぱい、う～ん・・・でも軽い

　きっとミソ無いぞ・・

魚は大きければ１匹ですぐ終わってしまうので

１キロ前後の魚何匹かがいいでしょう

たくさん下ろして、切る付け、ガンガン握る、とにかく　

数をこなすのが一番です！

来週の課外授業は恒例の早朝に築地の場内、場外を廻り、

旨いものを食べてくる予定です、でも帰ってきてからもミッチリと

授業はあります、週末にはみんな腕上げますよ　　きっと・・・

今日から今年の講座もスタートということで、川澄先生からひとこといただきました。

ビデオ編集もこれから勉強してまいりますので、よろしくおねがいします。