東京すしアカデミースキルアップ講座 開催中です。
8月からスタートした講座ですが、好評につき、在校生 卒業生をはじめ、11月からは一般参加もできるようになります。まもなくHPとメールでお知らせします。
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昨日のスキルアップ講座 さしみ編を受講した生徒さんからのコメントを紹介します。
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自宅で毎月1～2回、家族や友人・知人を招き寿司を握っています。
寿司を提供する前に刺身の盛り合わせを出してみたかったのですが、
盛り付けが難しくなかなかうまく出来ておりませんでした。本日の
講座で、教科書などには書いていない「ちょっとしたコツ」 を教えて
いただいたことで、次回からレパートリーを増やすことが出来そうです。
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初めて日本にきたノルウェーの2人 エリックさんと エリーさんが先月卒業しました。
実は、東京すしアカデミーでは外国人の受け入れも行っているのです。
受講生は英語を話せる人が半分以上います。また英語で寿司を教える寿司インストラクターもいるのです。
彼らは、1か月間日本人受講生と同じ釜の飯を食うことになり、また日本文化にも一層深く入っていったと思います。
もともと料理関係の仕事をしている彼らですが、生魚を扱えるということで、仕事の幅もより広がることでしょう。
http://loffen.endely.com/#post48
ギフトにも最適なのが、寿司の一日体験講座です。
これは、日本人が外国のお友達にプレゼントしたり、彼女が料理好きの彼氏に送ったりといろいろです。
もちろん、自分でお申し込みをする場合もあります。仲良くご夫婦で受講もあります。
日本で気軽に本格的な寿司作りを学べる講座。
初心者でも安心の講座。英語でのレッスンも承ります。
握り体験 巻き寿司体験 お魚のおろし方体験などなど。
お気軽にご相談ください。
プライベートレッスンと英語の寿司レッスンを行なっているのを知っていますか？
東京すしアカデミーでは、どうしても講座のスケジュールどうりに受講できない方、一日体験だけを平日にしたい方、英語での寿司レッスンを受講したい方等を対象に講座のアレンジを行なっております。
これまでに、フランスやアジア アメリカ ロシアなどの方たちを対象にいろいろな講座を行なってきました。
特に最近増えているのは、海外でお店を開きたい方、ブラッシュアップしたい方が英語で受講されるケースです。また、ツーリストで寿司通の方の受講も増えています。
英語の講師の先生や講座をレポートいたします。
シドニー校 スシシェフトレーニングコース 1月29日コース只今募集中！
受講生の声
今回、スシシェフトレーニングコースをシドニー校で受けてみて、日本とは違う海外での魚を扱えたので、すごく勉強になりました。これから将来は海外でやっていきたいと考えていたので、現地での受講でよかったです。寿司を自分で握ったことのない私でしたが、一から丁寧に指導していただき、時間はかかりましたが、卒業までにちゃんと”寿司”ができるようになり将来につながるようになったと思います。授業だけではなく、こちらでの生活のことなども、色々とkeikoさんにも教えて頂き、大変勉強になりました。
接客英語の授業は本当に楽しく、キッチン、レストランで実際使う英語を教えて頂き、本当に身に付いたと思います。中村先生・けいこ先生・ジョン先生本当にありがとうございました。
私はこれからオーストラリアで仕事をしていきたいと思っているのですが、こちらでは食事とワインの組み合わせが重要ということで、和食にあったワインを少しずつ勉強していきたいと思います。
（菊池あぐり 31歳 女性 飲食店勤務）
受講生の声
寿司の経験がありましたが、オーストラリア初心者であり基本を最初からやり直したい私としては大変勉強になる講座でした。度々の市場買出し、見学、ケータリングやワインティスティング、フードショーへの参加など授業以外にも多くのアクティビティを体験させていただきました。授業のほうは中村先生の熱心な指導で確実にレベルアップ、keikoさんのアドバイスはとても参考になりました。
特別英語教師のジョン先生のクラスも丁寧で確実に必要なことを教えて頂き、シドニーデビューを目指す私にはなくてはならない授業でした。
寿司から生活から文化まで勉強できたので、とても有意義な8週間でした。
寿司への更なる追求とワインについても知識を増やしていきたいです。目下の課題は英語のレベルアップですが、お客様に気持ちよく召し上がっていただくことを念頭において取り組んでいきたいと思います。
（須山崇之 25歳 男性 ワーキングホリデーメーカー 寿司店勤務）
受講生の声
I finished my sushi lesson.
I'll try to find part time sushi chef job if i can.
If i have time i would like to visit your school in tokyo.
（Jin 20代 男性 Blue Angel （シドニーのレストラン）勤務）
団体の寿司プライベートレッスンを明日開催します。
今回は20名の寿司の体験講座。
巻き と 握り そして試食とランチ提供までを行います。
毎回スタッフも楽しんでレッスンをおこないますが、今回はどんな感じの方たちが学ばれるのか楽しみです。
今回は企業のレクリエーション。海外からのお客様をお招きしての体験講座です。
寿司イーターも またそうでない人も日本の文化、寿司を学んで、さらに職人さんから握りたての握りも楽しんでもらいます。
昨日、巣鴨の教室で、ロシア人14名のプライベートレッスンを行いました。
モスクワでも大手寿司チェーンのお店の従業員の旅行のレクレーション。
どんな人たちが来るのかなぁと思っていたら、やっぱりかなりサイズの大きい人たちがぞろぞろ・・・。かなり怖そうな顔の人もいます・・・。女性も1名（アジア系）いらっしゃいました。
彼らは、持参した自分達の白衣に着替えをすばやく済ませ、スタンバイOK。コック服や板前服、赤いエプロンや黒いエプロン 帽子もいろいろな形のものを自前でお店では使っているようです。
なぜ、寿司を握ったり巻いたりできるのに、この旅行で寿司を学ぶのか？という質問に、自分達はロシアでロシア人から学んだが、やっぱり日本に来たからには日本人の本当の寿司を知りたいと言う答えが返ってきました。
教室でまず交わす校長が自己紹介をし、道具、庖丁の研ぎ方などを説明し、巻き寿司（細巻き）を巻いてデモを行いました。
その際でも、みんな真剣にロシア人通訳の説明に聞き耳をたて、かなり鋭い説明を先生にしまくっていました。
さぁ実習となると、みんないっせいに手洗いをはじめ、スタンバイ。細巻きの練習をするも、完璧に巻いていました。ロールも細巻きも上手です。
川澄校長お得意の飾巻き寿司には、太すぎる巻き寿司にちょっと驚いていましたが、切って断面を見せるとリアクションがない！！！！！！
どうやらロシア人はとてもシャイで、声をだして感動したりすることはないようです・・・。
ただ口々に飾巻き寿司を目の前に持ってきて、静かな口調で”素晴らしい！”を連発していました。
フィラデルフィアロールを川澄校長が披露すると、フィラデルフィアロール ロシア版は違うそうです。
黒い米を使った舎利に、クリームチーズ（これはフィラデルフィアに限るのだそうです。） カニ りんごが入っていて、 仕上げにイチゴがのっているそうです。ソースなどはなくそのまま食べるようですが、これが女性に一番受けるロールなのだそうです・・・。
先だって、とある人からブルガリアの寿司事情を聞きましたが、舎利にバナナがのっていたのが握り寿司として売り出されていたそうです。
フルーツ寿司は東欧からロシアに分布してのかもしれません・・・。
皆さん、超ヘビースモーカーですが、とってもまじめで勉強熱心です。
作り方の基本はできていないし、（特に握り寿司は・・・硬い、硬すぎます。）まな板周りの衛生観念はありませんが（カウンターでは提供していないので・・・）、指導によっては本当に素晴らしい職人になるのではないかと思います。
この日は回転寿司に行ってきたそうですが、明日も築地で寿司を食べるそうです。箱根の温泉も楽しむことになっているようですが、SUSHI SUSHI SUSHI・・・と日本滞在中は、食べ続けることになるそうです。
最後に、ヤマサ醤油さんからの提供のお醤油をみんなうれしそうにいただいてお帰りになりました。
私達スタッフも大変勉強になった数時間でした。
海外からのプライベートレッスンもただいま受付中です。
質問
このデザート、どの部分が寿司なのでしょうか。
正解は、下の部分の白いところです。煎餅上に揚げた舎利煎餅の上に、バナナ、かぼちゃのキントン、イチゴがのっているのです。
実際食すことができたのは、オーストラリア校の受講生さんたち。
だいたい和食は、砂糖を多く使うのでデザートには水菓子でさっぱり・・・が多いです。
洋食はデザートの甘さで満足度が得るので、必須です。海外では寿司屋でもアイスクリームや、デザートが登場します。
こんなデザートなら頼んでみたいですね。
シェフは、東京すしアカデミーオーストラリア校 講師 清水先生です。
あと、メルマガの西田さんは、寿司にあうカクテルで日本酒カクテルなんていうのも考案してくれたことがありました。今度西田氏にリクエストしてメルマガで紹介したいと思います。
外国人の人が日本で寿司を学びたいと思っている人は結構います。
日本人がフランス料理やイタリア料理を学ぶために現地に行くのと同様に、外国人も寿司を学びに本場の日本で学びたいのです。
東京すしアカデミーのプロ養成講座では日本語の話せる韓国人留学生や中国人留学生、イタリア人やカナダ人、ペルー人などが受講しています。
週末の講座では、日本語が話せなくても、英語でサポートを行って寿司の講義を楽しんでいる外国人も多いです。受講生同士、日本人も外国人もお互い助け合って、お寿司を学んでいます。握り初級講座 飾り巻き寿司初級講座
写真のPさん（フランス人）もその一人で、英語の話せるスタッフがプライベートレッスンをしました。
本当に短い期間でしたが、カウンター研修も体験し、最終日は巣鴨の寿司花で親父さんにネタのいろいろなどを教わっていました。
食べたことのないネタ”ウニ”に挑戦し、かなりお気に入りになったようです。ただ、白子は食べられなかった・・・。残念・・・。
Pさんは、来年アジアのお茶とお香と寿司の店をオープンする予定だそうです。
いままでは輸入関係のお仕事をされていたそうですが、寿司ビジネスに全てをかけるのだそうです。庖丁などは持ったことのないPさんでしたが、復習やノートもきちんと毎日とって、質問も本当に真剣でした。
これからもオープンまで応援していきたいと思います。がんばってください。
海外就職を考えるセミナー。
海外で就職したい！と漠然と考えている人！
寿司店もしくは飲食店で働いている人で海外に出たいと思っている人！
この海外の日本食レストランで何が求められるか？何を学んだら良いか？
を考えます。
アメリカ流和食講座は12月16日（土）10時30分～13時です。
参加費用は10,000円（税込み）です。
東京すしアカデミー卒業生と在校生は、割引制度もあります。
今年最後の特別講座です。
後藤です。
今日は、イカの塩辛の紹介です。
「いか 塩辛」
夏のいかはワタがやせている。秋のいかはワタも充実、塩辛向き！
１、するめいかは足とワタを引き抜き、胴は皮をむいてきれいにする。
足は先端を切りおとし、切り開いてくちばし、目をのぞき掃除する。
２、ワタは墨袋をはずし、盆ざるに並べ、べた塩をしてしばらくおく。
塩の力で余分な水分（くさみ）を除き、保存性を高める。ここがポイント！
このまま１週間位保存可。
しょうゆ漬け、または塩を入れた日本酒に漬け込んでもよく
冷蔵庫で１ヶ月くらい保存できる。
３、胴と足は１時間～半日陰干しした後、胴は細切り、足は細かく刻む。
４、ワタに縦に包丁を入れて切り開き、裏ごしする。
５、ワタと刻んだ身を混ぜる。好みで刻みゆずを混ぜてもよい。
すぐに食べたいときは味噌を少々入れると味に深みが出る。
６、１日１回かき混ぜる、冷蔵庫で１週間くらいねかせると旨味が増す。
「いか 印籠寿司」
１ するめいか（冷凍もので可）は足とワタを引き抜き、甲骨を抜きとり
中を水洗いする。皮はむかない。
２ たて塩くらいの塩辛さ（３～４％）の沸騰湯にいれ１０秒くらいで
取り出す（ここで１/２火を通す）。下向きにざるに上げ、水気をきる。
３ 煮汁は、しょうゆ：日本酒：みりん １：１：０．５
の割で煮立て２分位に煮て取り出す。（ここで完全に火を通す）。
下向きにざるに上げ汁気をきる。
ゲソも煮てつまみにする。
４ いか１杯につき寿司飯約１２０ｇを用意し、細かくきった具を混ぜる。
（煮しいたけ、かんぴょう、煮ホタテ、酢はす、卵焼き、切ごま、刻みゆず）
５ いかの胴に４の寿司飯をぎゅうぎゅう押し込みながら詰める。
隙間がないようしっかり詰める。
６ 半日くらい置いたほうが馴染んでおいしい（と私は思いました。）
１cm厚くらいにきって供する。
明日は、塩辛のコツをお知らせします。
12月2日の魚のさばき方を極める講座は、平目と墨烏賊です。
五枚おろしと薄造りに挑戦します。プロ講座でも難関中の難関。
白身に合うおいしいポン酢の作り方や昆布締めの仕方を習って、応用できるように学びましょう。
それから、おまけで寿司の握り方応用編といきましょう。
意外と知られていない手巻き寿司の巻き方と軍艦握りを一緒にやってみましょう。
海苔が湿気らないうちにすばやく巻けるようになりましょうね。
子供や晴れ着の女性にうれしい手巻き寿司の巻き方とは？
受講お申込はこちら
https://academy.sushi.ne.jp:446/a004moshikomi/jukou.htm?kid=50&kaikoubi=2006-12-02
握り初級講座は、プロ講座の１日を体験できる、気軽な講座です。
趣味の方もいらっしゃいますが、海外に行く機会が多い方も結構受講されています。
外国人の方も観光がてら受講していることもあります。
最近は英語のコミュニケーションができる方が多いので、日本人と外国人受講生同士が和気あいあいと受講されている風景もしばしばです。
ご友人や会社の上司の方を誘っての受講や、親子やご夫婦で受講される方もいらっしゃいます。
外国に在住で日本に帰国したときに受講される方もいらっしゃいます。
飲食業界の方も寿司を習いに来ています。
外で食べる寿司もおいしいですが、この講座の一番の感動はなんと言っても、
温かい舎利で握った握りたてを食べられることです。
是非、あなたも体験してください。
それから、お土産を入れる容器もお忘れなく・・・。
杉山
いよいよ焼き鳥プロ養成講座がスタートしました。
東京すしアカデミーの寿司講座もそうですが、焼き鳥講座が行われるスペースはまさに現場と同じ環境で行われます。
寿司は舎利玉握りを何回もやりますが、焼き鳥は塩降りがまず肝心なようです。
空のバットに何回も乾煎りしてさらさらになった塩を降りまくります。
串打ちも扇型になるように根元は小さめに一番先端は大きめになるようにするのがコツだそうです。
ネギも根元 中間 葉の方がまんべんなくいきわたるように用意しておき、手早く串を打つのだそうです。
開業講座とあって、皆さん機材 内装などについても質問されていました。
毎回串焼きの素材の種類は変わるので、その肉や部位の特徴の知識の勉強と実習は行われます。8回の講座で希望者には、研修も受けられるというのが魅力です。
次回の開講は、12月2日です。
土曜日は秋にピッタリの飾り巻き講座
人気のアンパンマンと花の太巻き、細巻き
その他にカルフォルニア、ツナロールなどなど
作っているときは手元に集中でシ～ンとしてますが
作り終わって切る時にはワ～ッと盛り上がります！
今日、10時30分より創作和食講座が行われました。
場所は東京すしアカデミーキッチンスタジオ。
今日のメニューは、
海老と貝柱のアボカドサラダ（ノアの方舟）
ブラックペッパーチキンとわさびマッシュドポテト
エイリアンロール
でした。
先生（ケニー吉本先生）からは
食材とソースのこと、（照り焼きソースの作り方や、味噌ソース、寿司に合うバルサミコソースなどです。）
アボカドなどの細かい食材の扱い方の注意、
食材のカットの仕方や、見栄え、お皿の選び方、
肉の火の通り具合の見方や火の通っていなかったときの対処方法などをどうしたらいいか、
などを丁寧に教えていただきました。
色とりどりの料理が並び、結構なボリュームでした！
受講生の試食では、ボリュームの料理も全て召し上がっていただきました。
ｊ本当においしかったようです。
（ということで残念ながら、我々がおこぼれにあやかることができませんでした・・・。）
生徒さんの感想では、
サラダのソースの意外なマッチングがおもしろい！
マッシュポテトの辛さへの驚きがあった！
ジューシーな胸肉とおなじみの照り焼きソースはおいしい！
もう見慣れたとは言え、本場のロールの迫力のお皿はすばらしい！
など。
初回ということで、先生は緊張されていらっしゃったようですが、
お話はいつものように楽しい内容ばかりでした。
先生は常に”郷に入ったら郷に従え”精神で、寿司店のオーナーでありながら、外国人の好きなものを考えながら、日々メニュー作りをされているのだそうです。
アンケートに受講生の方より、コメントをいろいろいただきました。ありがとうございます。
先生と読み返しながら、反省もいろいろありましたが、とりあえずデモンストレーションの講義は無事成功といったところでしょうか。
次回は11月18日です。スタジオでお待ちしております。
http://academy.sushi.ne.jp/a004moshikomi/modan.htm
米国流モダン創作和食講座スタートします。
本コース受講生と卒業生は、割引もあります。
http://academy.sushi.ne.jp/a004moshikomi/modan.htm
料理のデモンストレーションと試食の講座です。
どんな料理が登場するか、今から楽しみです。
週末の飾り巻ずし講座
今回は太巻や古くから寿司屋にある細工巻なども実習しました
あと創作ロールもカルフォルニア、キャタピラ、サーモンなど
太巻き
七宝巻
四海巻
ロール盛
http://academy.sushi.ne.jp/a004moshikomi/tokubetsu.htm#toku04
秋の巻寿司も基本から教えます
巻寿司を作ったことがない方でも大丈夫ですよ！
今回の飾り巻メニューは昔の巻寿司にも挑戦です。
古くはお抱えの寿司屋さんがお客様の家紋を
巻いたとされる細工巻寿司がテーマの巻寿司講座です。
いろいろな模様の太巻きが明治時代からありますが、
今回は秋にちなんだメニューにしてみました。
もちろん基本の細巻、太巻きのコツから教えます。
舎利切り、細巻、太巻、手巻き、創作ロールのコツと
七宝巻、だし巻玉子を使った菊水太巻き、と
こんな盛り沢山の内容です！
秋の行楽、運動会やホームパーティーなどにもピッタリです！
開講1年を迎える”魚をさばき方を極める講座”。
現役寿司屋の親父と旬の魚で遊んでみませんか？
今週土曜日（9月9日）は、秋の味覚、穴子とさんまをさばきましょう。
仕込み方で魚のうまみを引き出す秘訣を実験しながら、学びます。
白焼き、煮穴子のレシピや、お手軽なさんまのつまみを学びましょう。
お申込は、まだ間に合います。
http://academy.sushi.ne.jp/a004moshikomi/tokubetsu.htm
杉山
8月29日に日本酒利き酒講座がありました。今までは在校生のみの講座でしたが、今回から一般の方の受講も可能になりました。
東京農業大学醸造学科卒であり、東京すしアカデミーの卒業生の冨沢さんは、脱サラチームで現在は田端の手打ちそば 「玄庵 昌」のオーナーです。
蔵元でも働いていたこともあり、お話もお上手なので、受講生からも大変好評の講座です。
講義は1時間、利き酒を３０分行います。飲んだお酒をあてっこするのです。
利き酒のポイントは水を途中で飲まないこと。
舌の感覚が水で薄まるので×なのだそうです。
どうしても口直しがしたい場合は豆腐がいいのだそうですよ。
口にふくんで、舌に酒を転がして舌の五感で確かめる。
あとは飲んでもよし、飲まずに口から出してもよし。
一般の受講生の方たちは、
普段ただ飲んでいるだけじゃつまらないからウンチクを学びにいらした方、
料理の習い事を受けるのが趣味で今後小さな居酒屋を開業したい女性、
蕎麦打ちを週に1回習いに行っているが好きなお酒も学んでみたかった方など。
開業する人や飲食店サービスをする人にはお酒の知識は必須です。
飲めない人もこの機会に知識を深めることができます。
寿司と同じく奥が深く、難しいお酒をわかりやすく説明します。
是非、ご興味のある方は受講にいらしてください。
講座のご案内
http://academy.sushi.ne.jp/a004moshikomi/tokubetsu.htm#toku08
杉山
sushiを英語で説明できたらいいな。
sushiでコミュニケーションできたら楽しいだろうな。
外国人の受講生も最近多くなってきた東京すしアカデミーですが、
英語の講座を検討中。
DVDでナレーションしているSteve先生が
講師として教室に登場する日も間近です。
Steve先生は本人いわく、とても厳しい先生だとか。
英語は話せるけれど、寿司にまつわる英語はどんなの？
英語はまったく話せないけれど、いつか外国に行くぞと思っている人も
乞うご期待です。
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