12月21日（土）発売の雑誌ゴーギャンで江戸前寿司基本講座受講生と梅田講師が紹介されます。
実は、12月1日に、既にイギリスのguardianｓにも紹介されておりました。この場でご報告させていただきます。この写真は、東京すしアカデミースタッフである私、杉山が撮影しました！！！
最近、毎日のように外国からメールもしくは、お電話を頂戴することが増えましたが、めっきり語学力が伸びていませんが、なんとか通じているのか、着々と英語でのレッスンも増えてきております。
英語でのレッスンについては、明日お伝えします。
プロ講座２週目は希望の生徒と築地見学です
まず場内をまわっていろいろな魚と築地市場の大きさを見ます
この日は有名な大間の本マグロが入っていました
次は場内の道具屋さんで包丁の種類や調理道具を買うときのアドバイスなども
帰りは場外市場突き当りの波除神社でお参りしたり、朝ごはん食べたりと楽しみます
朝は眠いけど築地に行くと活気があるんで、みんな目が覚めお腹が減るようですね
築地の良さは値段は多少高くてもほとんどの材料や道具がそろうことです
いずれ市場も豊洲に移るそうなんで地方から来た人はいい記念になると思いますよ
講習も３週目に入ると平目や鯛をさばきます
魚も大きくなり、５枚下ろしや鯛の頭を割ったり
本格的に出刃包丁と柳刃包丁で下ろしてゆきます
平目は握り、薄造り、昆布じめ、あら汁にします
鯛は皮霜造り、湯引き握り、鯛ちり鍋、かぶと煮
これ寿司屋に行って食べたら、結構なお会計になります
作り終わったら昼飯はもちろん！贅沢ランチで～す
魚のさばきを極める講座の講師でもある
蛇の目寿司の親父さんに缶とワラを借りて
今日は土佐造りに挑戦、魚はメジマグロ
本来はカツオですがこの魚もなかなか旨い！
生徒たちはワラの火力にビックリ！
でもワラは火がガス火よりやわらかく良い香りです
みなさんも一度試すといいですよ
授業では３週目に入ると鯛や平目などを使い、
刺身や握り、昆布じめ、カブト煮などをします。
平目は薄作りにしたあと残りを昆布じめに
さっと水で戻した昆布を酒で拭き身を挟みます。
適度に身が締まり昆布の香りがついて旨い！
翌日寒いくらいの陽気だったので平目に使った後の
昆布でダシをとり、煮込みウドンでまかない御飯でした
。
さぁ生徒たちも追い込みです、握り寿司も順調に数が伸び
３分間に１７～２２個握るまでになってきた、もうひと頑張り
最終テストはあと２日だ！
握り練習、鯛や平目のさばき方の合間に今日は
ちらし寿司の講習、みんな普段は何気なく食べてるけど
作るとなると意外に大変。ネタを上に乗せるだけなのに
盛り込んでゆく順番やバランスが難しいのを感じたようだ
そのほかいろいろな酢を作ってみる
２杯酢、３杯酢、土佐酢、胡麻酢などを
ネタにより使い分け試食してみました
プロ講座８日目、アジの３枚おろし or 握り３分間テスト
プロ講座では中日の８日目に魚のさばきと握りテストを行ないます
アジを下ろしてから寿司ネタに切りつけ、手順や時間を採点します
頭を落とし、３枚に下ろす
腹骨を削ぐ
小骨を抜く
皮をひく
寿司ネタに切りつけ
終了
ちなみに
今日は
全員合格！
子供たちも大好きな甘エビ！
握り方もいろいろです。尻尾がきれいでしょ！
アカデミー生徒のまかないご飯
５日目金曜は午前中にモンゴウイカや活けの真だこの
仕込みをして１時半頃にやっと昼ご飯。
生徒も毎日、寿司寿司と続いてるんで、普通のご飯を炊いて、
有る物おかずのまかない飯にしてあげました。
おかずは練習がてら焼いた生徒作のだし巻玉子、
初日に練習できざんだ野菜の浅漬け、
かつらむきで残った大根の味噌汁、
業者にお中元でもらった明太子、
前回の生徒が作った塩辛、前日のカツオ、
寿司ネタを切った残りのイカ、
これがこの日のおかず、なかなか贅沢なメニューでしょ？
寿司屋のまかないは、こういうものに若い衆が余った食材や肉などを
使って１品くらい大皿盛りを作り、みんなで交代に食べます。
もちろん早食いです。
でも今日はみんな「旨め～！」って喜んでました。
あと２回くらいは調理場で立ったままの
まかない御飯などもするアカデミーの昼御飯。旨そうでしょう！
これも寿司屋体験のひとつで、けっこう好評です。
後半は昨日しめたサバでバッテラを作りました。
薄く切れば１枚のサバから３～４本が作れます。
白板昆布を上にのせ出来上がり、これが翌日でもなかなか旨い！
土曜日生徒は休日だけど、結局また寿司を食べることになるんだなぁ～。
うしし・・・
でもまだ「寿司は飽きないっすね～」って言ってるところが
プロ講座ではネタ付き３分間で２０個位は
握れるようになるまで特訓！
でも最初は速さより握りの形を決めることが先決
寿司屋の若い衆の握り始めはグンカン握り！
板前さんの脇でそれに海苔を巻きウニやイクラをつくり
徐々にネタ付きの握り寿司に慣れてゆきます
生徒たちの今週は、まず自分の手の中に箱を作ること
同じ型に同じグラムで握れるように練習して行きます
今回の生徒はまだ４日目の割に型が良くなってきました
でも来週からは型も早さも必要です！厳しくなるよ～！
プロ講座ではいろいろな魚を使います、今の季節では
アジから始まってサバ、コハダ、サンマ、カツオ、タイ、
ヒラメ、アナゴ、スルメ、モンゴウ、タコ、
車エビ、アカガイ、ミルガイ、ハマグリ、ホタテ、
その他に巻寿司などなど盛りだくさん
それでも生徒はもっともっと魚を下ろして
寿司に切り付ける練習をしたいようです
今日は４９期の生徒が練習用ってどんな魚がいいんでしょうか？
自分で魚を買ってみて～！って言うんで
授業終了後に山手線にゆられながら御徒町の吉池に着いた
さぁ！こっからこの大きな魚屋で 課外授業だ！
時間的に魚の丸物（一匹のまんまの魚）は少なく
貝はアワビ､ミル貝、平貝、ホッキ貝、ホタテ貝、
ツブ貝、マテ貝などなど
平貝見てこんなの見ったことね～！ミル貝見て何じゃ～コリャ！
大トロのサクみて高っけ～！
もちろん知ってる魚もいっぱいあったようだけど
「さぁ、どのマグロブロックが寿司にはいいと思う？」
「練習にはこの魚がいいよ」とか言いながら売り場をまわっていて
ると
小さなメジマグロや金目鯛が1匹５００円！
「こんくらいの魚が練習にはいいよ！
あまり小さくても寿司の切り付け練習にならないしね～って」
話しながら歩いてたら次は安いカニがいっぱい、う～ん・・・でも軽い
きっとミソ無いぞ・・
魚は大きければ１匹ですぐ終わってしまうので
１キロ前後の魚何匹かがいいでしょう
たくさん下ろして、切る付け、ガンガン握る、とにかく
数をこなすのが一番です！
来週の課外授業は恒例の早朝に築地の場内、場外を廻り、
旨いものを食べてくる予定です、でも帰ってきてからもミッチリと
授業はあります、週末にはみんな腕上げますよ きっと・・・
さぁ！生徒は白衣の着方、前掛けの締め方、教室道具の使い方、
包丁の扱い、すし飯の説明が終わると初日はアジの３枚おろしです、
初めての魚にしてはちょっと大変かな？
アジには普通の下ろし方や江戸前寿司のおろし方、
大名おろし、たたき用のおろし方などいろいろありますが
始めての人には大名おろしが比較的かんたんです
大名下ろしは身が多少骨についてもかまわない多少ぜいたくな下ろし方
昔、家来の調理人が内のお殿様に魚を下ろさせたら
こんな骨に身がつくよ！と言った所から名前がついたとか？
頭の上のほうから尾に向かって一気に下ろすんで
大名行列の「したに～ したに～」から来ていると言う説もあります
身が２枚と中骨で３枚おろし、魚を下ろす基本ですね～
４９期生の皆は明日から昼も夜もお寿司を食べる日が続きます
毎日お寿司も大変だけど、がんばれ～！
川澄
今日の講義をのぞいたらちょうど３分計測をやっていました。
上の画像は１１月の受講生の方たちの映像ですが、こんな感じで
かなり真剣に握ります。体にリズムをつけて、右のおはちから
左のまな板に寿司がリズムにのって握られながら送られていきます。
自分のスタイルを作るために、食べ歩いて、いろいろな職人さんを見て、
立ちの寿司屋の握り方を研究する人もいます。
まるで歌舞伎などの芝居のようですね。
さて。東京すしアカデミーを卒業したら就職できますか？
という質問がもちろん多いのは当たり前。
受講生の習熟度はそれぞれ違うわけで、
誰しもが必ず就職できるというわけではありませんが、
握りを３分間で１８個以上握れるようになれば、
回転寿司屋ではすぐにレーンの中に入れてもらえるでしょう。
私フクスケも実は東京すしアカデミーの卒業生。
少しずつですが、
ラッキーなことに？東京寿司アカデミーのアシスタントからはじまって、
和食店の追いまわし、
テイクアウト寿司の朝の巻物のアルバイト、
ダイニング風居酒屋の寿司カウンターで握ったり、
アメリカの片田舎の寿司店に行ったり、
寿司居酒屋で働いてみたり、
早朝の押し寿司の仕事をしてみたりしたことがあります。
その中でも数日ですが、某大型繁盛店の回転寿司で
研修をさせていただいた時に、レーンの中で握ったことがあります。
私は、東京すしアカデミー時代、
２３個/３分で当時の受講生の中では
決して早い方ではありませんでしたが、
問題なく握ることが出来ました。
先生方は、仕込７割、営業３割というくらい、
寿司屋の前（営業中のカウンター）の仕事というのは
全部の仕事の中では割合が少ないですが、
この営業３割の中に握りの即戦力として、
くい込んでいくことは可能ではないかと思います。
特にランチをやっている店、繁盛している店は
ネコの手も借りたいほど忙しい！ということで、
そのあたりを狙ってはじめの修行、
就職されている卒業生の方もいらっしゃいます。
回転寿司といっても今や層があって、
食材にこだわっているところもあるので、
食材も店ごとに仕込からやっているところもあります。
そういう勉強できる職場がベストでしょう。
多くの卒業生の方が、地元で自分の目で確かめて、
仕事、修行の場を探しているようです。
もちろん江戸前ならではの敷居の高いお寿司屋さんに
修行に出られている生徒さんももちろんいます。
私は当時の講師の清水先生が卒業の時、
「我以外、皆師也。」
と言って送り出してくださったときのことをたまに思い出します。
それから、
「何か現場でこれが出来るかと聞かれた時に、
”出来ます”というのではなく、
”やったことがあります”、といいなさい。」
と言われたことも思い出します。このフレーズはたくさん使わせてもらいました。
このフレーズのおかげでいろいろ現場で教えてもらえたような気がします。
杉山
フジテレビのめざましテレビで明日放映されます。
時間は１１月９日（水）朝の５時５０分ごろのようです。
人気女子アナウンサーの中野さんが教室に参加。
今日は中野さんに実際、だし巻き玉子焼き、巻物、そして大人気で週末講座に受講生が殺到している飾り巻き寿司を作り、握り寿司を握ってもらいました。
番組のキャラクターめざまし君も巻きましたよ。
今日で東京すしアカデミー37期江戸前寿司プロ養成講座の最終日です。
泣いても笑っても今日で最後。
なんとか、今回も全員3分で18個握れるようになりました。
丁寧な江戸前の仕事を川澄先生は心がけるように指導されていました。
それは衛生でもかなり反映されていると思います。
寿司屋の第三の手とも言われるふきんを川澄先生はじめ諸先生方は口をすっぱくして注意してきた結果だと思います。
昔は丁稚のころに雑巾がけの雑巾の絞り方から注意されたそうです。
これは将来のふきんの使い方に役立っていたのだと山崎講師は言います。
汚れ職人と言われないようこれからもがんばってください。
お客様もたくさんいらっしゃいました。
握り、刺身、ロールなど、それなりに出来ていましたよ。
本当にお疲れ様でした。
でもこれが終わりではないのです。
これから始まるのです。
明日はとうとう東京すしアカデミープロ養成講座の最終日です。
講座は卒業パーティーで最後のカウンター研修をして終了します。
明日は生徒さんの知り合いの方や寿司業界の方などがゲストとしていらっしゃいます。
今日はその仕込準備で皆さん追われています。
内容は、赤貝、ミル貝、ホタテ、あわび、いか、あじ、こはだ、玉子焼き。
アイルランド在住寿司店経営のYさんとタイで開業予定のTさんに現地のロール寿司をデモンストレーションで作ってもらいました。
レシピは来週まとめて報告します。
明日は、カツオ、平目、鯛を仕込んで、お客様をおもてなしします。
寿司屋の茶の入れ方も勉強しましょう。
それでは、明日がんばってください。
杉山
今日は修了テストです。
握り、刺身、巻き物などを時間内に仕上げます。
そして、筆記テストも行われました。
一日の疲れを癒すかのように、最後は手まり寿司で遊びます。
ラップにシソの葉の飾りをレイアウト、
平目を敷き、舎利を丸めておき、更にラップでくるんで出来上がり。
ラップをよったところをちょっと押しておくと
並べるときにおさまりがよいのだそうです。
三人の先生が総評して、３７期の生徒さんは魚をさばくのが大変スピーディーとのこと。
8人はとても仲良くなり、毎晩飲みに行っているそうです。
明日は卒業パーティーの仕込を手分けしてやります。
本日で12日目。
今日は２人目の熟年先生、赤間先生です。
赤間先生は口数が少ないですが、とっても面白い先生です。
民謡のセミプロで、週末はあちこちの席でうたっているそうです。
昔は結構需要があって、結婚式などで活躍されていたそうです。
平目の五枚おろしを今日はやり、午後はカウンター研修です。
寿司ネタケースの取り扱い、並べ方、カウンターでの心得などを教えていただきました。
寿司ネタケースは冷蔵庫ではないので、営業が終われば必ず面器にネタを移し変え、
冷蔵庫にしまいます。
ランチの時でも同じです。
そして、営業後は毎日洗浄します。厨房も同様に必ず水で流し、清潔を心がけます。
寿司屋の仕事は他の飲食業と違って時間がかかるのです。
拘束時間が長く、手間暇をかけるので、決してゆるい仕事ではありません。
他の飲食業がゆるいというわけではないですが、
長く寿司の仕事を続ける人がいないのです。まして、現在寿司屋の廃業が続いており、ますます修行という場が少なくなりました。
東京すしアカデミーでは、生徒さんや卒業生、寿司にまつわる業界の方たちと新しい寿司ビジネス、新しい人材育成についていつも語り合っています。
今日で東京すしアカデミー江戸前寿司プロ養成講座11日目。
3週目に入りました。
生徒さんたちも寿司づけの生活にも慣れ、
（一時寿司を見ると気持ち悪くなる人もいたようです）
元気に授業を受けています。
今日のテーマは、かんぱち。
なぜか、生徒さんはかんぱちや
平目のうろこ包丁ですき引きするのが大好きなのです。
とっても時間がかかるのですが、何ででしょうか？
明日は平目。
今日のすき引きを復習してください。
それから、旬の魚、秋刀魚を寿司にしました。
東京すしアカデミーでは、江戸前の寿司ネタをメインに
旬の魚を遊びでちょっと勉強します。
秋刀魚は棒寿司にしても良し！
今日の先生は木村先生。
先生の独特の長細い上品な寿司を
最後に皆で試食しておしまい。
今日は講座のあと、寿司ネット通信（メルマガ）♪おうちで寿司屋♪の取材。
このメルマガは、毎回読みながら自宅で本格的寿司をマスター！
著者である西田氏がサラリーマンの傍ら本格江戸前寿司の修行を誌上報告します。
作り方レシピや寿司の情報も盛りだくさんなので是非こちらもチェックしてみてください。
http://www.webcas.net/mail/pub/create?defName=schema12
清水老師から西田さんは一年間修行。
現在新しい修行として、スシケン先生に伝授してもらっているのです。
スシケン先生は江戸前寿司から釣り、
アウトドアクッキングと大変アクティブで魚が大好き。
いろいろな寿司の本や寿司の教室を今までやってこられたのです。
そして、ついに東京すしアカデミーで
未来の寿司職人を育てるため、やってきたのです。
今回取材はスシケンのイカの寿司コレクションと塩辛作りでした。
今日で東京すしアカデミー江戸前寿司プロ養成講座９日目。
本当は金曜日に実技テストですが、
今日あじの仕込みのテストだけやりました。
8分で2本のあじを仕込むのです。
ちょっとクリアするのは難しかったようです。
今は出来なくてもいつか現場では
このくらいのスピードでやることができるようにならなければなりません。
ある大手の寿司チェーンでは見極めテストというのも行われており、
その結果次第でお給料も待遇も違います。
来週もう一度再挑戦するということで残りのテストは明日やります。
杉山
今日で東京すしアカデミーのプロ養成講座も中間地点まできました。
今日の魚はあじとサーモン。
午後は巻き寿司をいろいろ巻く授業です。
細巻き、太巻き、ロール寿司、
ついでに週末講座で人気の飾り巻き寿司。
上の写真のバカデカイ太巻きは37期生Yさんのものです。
今日は初めてだったので８貫切りにするところを６貫に切ってしまい、
さらにオリンピックの表彰台のように段違いになってしまいました。
卒業するときにはどうなるか乞うご期待です。
飾り巻き寿司で有名な実習講師の川澄先生は、
千葉の房総の郷土料理である飾り巻き寿司を研究し、
独自にアレンジして一般の人にわかりやすく本や教室で
今まで教えていらっしゃいました。
この10月より東京すしアカデミーの専任講師になり、
今後どんどん楽しい講座を開催する予定です。
今日の授業の最後には飾り巻き寿司の初級向け、
チューリップをみんなで巻きました。
プロ養成講座の6日目は穴子からスタート。
江戸前といえば、穴子。
外国ではうなぎは多く出回っているようです。
アイルランドで日本食レストランを経営されているYさんいわく、アイルランドでもうなぎの養殖が行われており、日本に輸出されているとか・・・。
だから、さばくのに手間はかかるし、日本向け価格ということで高くて割りに合わないそうです。
うなぎといえば、東京すしアカデミーのK講師はうなぎ屋さんで修行経験があります。
穴子の授業にはいつもうなぎの話が尽きることがありません。
今日は5日目。金曜日。明日は寿司ランチはお休みです。
今日は豪華貝尽くし盛り込みがランチメニュー。
食べるのも修行のうち・・・。
それから、回転すしブームの世代の人たちが立ちの老舗の寿司屋をまったく知らないという傾向があり、ますます寿司業界は大変な事態になっています。
そういえば、出前パーティーネットでの出張パーティーでも子供がいるパーティーでカンピョウなどを出すと、食べたこともないものに見向きもしないという現象があるのです。
今日の〆は筆記テスト。基本的な知識のミニテストですが、皆さん、ちゃんとポイントを整理して、来週に望んでください。
杉山
今日は、東京すしあかでみー江戸前寿司プロ講座4日目。
だし巻き玉子焼きを焼き、昨日のサバを押し寿司にする練習から始まりです。
押し寿司は、バッテラともいいます。バッテーラ（ポルトガル語）が語源とか・・。
バッテーラとはポルトガル語の舟という意味だそうです。
写真はお持ち帰り用サバ寿司。
午後はエビの仕込みで車えび、甘エビを使用。
今日で３日目。
今日のメインはサバです。
サバは身がやわらかく、扱いが非常に難しい魚です。
東京すしアカデミーの教室の大家さんであり、講師でもあり、寿司商組合の技術部長でもあり、また巣鴨蛇の目寿司の店主でもある山崎氏はサバで練習すれば技術は確実に向上すると言います。
三枚おろしの復習として、江戸前寿司プロ養成講座ではあじと同様何回も扱う食材のサバ。
今日は脂がのったノルウェーのサバ。
べた塩で２時間、酢につけて１時間。（脂ののり具合で時間を変えます。）
仕込を終えたさばを明日押し寿司にします。
受講生の一人で、アイルランドで日本食レストランの美人オーナーYさん（女性）いわく、アイルランドのサバはノルウェーのものより小さく骨が抜きにくいそうです。
